Origines des levures Saccharomyces et non-Saccharomyces présentes dans le moût : Vignoble ou cuverie ?

Abstract : Les levures de l’espèce Saccharomyces cerevisiae ont longtemps été considérées comme les seules responsables du processus de fermentation. On sait aujourd’hui que différentes espèces de levures Saccharomyces et non-Saccharomyces (NS) sont présentes dans les moûts et qu’un certain nombre d’entre elles participe à la fermentation alcoolique (FA). Bien qu’il soit aujourd’hui largement admis que les principales sources de levures dans le moût de raisin sont les baies de raisin et le matériel de vinification (Fleet et Heard, 1993 ; Mortimer et Polsinelli, 1999) (figure 1), la part apportée par chacune de ces deux sources est encore mal définie. De plus, d’autres sources potentielles comme l’air, les insectes ou le vinificateur lui-même ont été pour le moment peu ou pas étudiées.
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Article dans une revue
Revue des Oenologues, Union française des oenologues, 2017, pp.28-31
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Contributeur : Pam - Université de Bourgogne <>
Soumis le : lundi 9 octobre 2017 - 14:54:56
Dernière modification le : mercredi 5 septembre 2018 - 17:04:04

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Sandrine Rousseaux, Cédric Grangeteau, Daniel Gerhards, Christian Von Wallbrunn, Hervé Alexandre, et al.. Origines des levures Saccharomyces et non-Saccharomyces présentes dans le moût : Vignoble ou cuverie ?. Revue des Oenologues, Union française des oenologues, 2017, pp.28-31. 〈hal-01613345〉

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