L’efficacité du sulfite sur Brettanomyces bruxellensis dépend de la population présente

Cédric Longin (1) , Claudine Degueurce (1) , Frédérique Julliat (1) , Michèle Guilloux-Benatier (1) , Sandrine Rousseaux (1) , Hervé Alexandre (1)

1 VAlMiS - Vin Aliment Microbiologie et Stress

Brettanomyces bruxellensis est une levure d’altération du vin avec de faibles besoins nutritionnels, résistante à l’éthanol et aux faibles pH, lui permettant une implantation en vin durant ou après la fermentation alcoolique (Conterno et al., 2006). B. bruxellensis est capable de produire des phénols volatils (éthyl-4-phénol, éthyl-4-gaïacol et éthyl-4-catéchol) (Oelofse et al., 2008). Ces molécules volatiles odorantes amènent un caractère phénolé et animal au vin connu sous le nom de « caractère Brett ». D’autres molécules (2-acetyltetrahydropyridine and 2-ethyltetrahydropyridine) produites par B. bruxellensis sont également responsables d’une déviation organoleptique appelée communément « goût de souris ». C’est pourquoi, différents traitements sont disponibles pour prévenir les contaminations par B. bruxellensis. Le sulfite reste le principal adjuvant utilisé pour éviter le développement de B. bruxellensis. Cependant, l’évaluation de l’efficacité du sulfite est complexe car cette levure peut être plus ou moins tolérante à ce traitement et l’efficacité est connue pour être souche dépendante (Barata et al., 2008).

Mots clés: Brettanomyces; bruxellensis; Levure; Population cultivable; Population viable; Vin rouge; Sulfite

Domaines: Ingénierie des aliments

Cédric Longin, Claudine Degueurce, Frédérique Julliat, Michèle Guilloux-Benatier, Sandrine Rousseaux, et al.. L’efficacité du sulfite sur Brettanomyces bruxellensis dépend de la population présente. La revue des œnologues et des techniques vitivinicoles et œnologiques, 2017, 163, pp.39-41. ⟨hal-01613365⟩