L’efficacité du sulfite sur Brettanomyces bruxellensis dépend de la population présente

Cédric Longin 1 Claudine Degueurce 1 Frédérique Julliat 1 Michèle Guilloux-Benatier 1 Sandrine Rousseaux 1 Hervé Alexandre 1
1 VAlMiS - Vin Aliment Microbiologie et Stress
PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques, PAM - Procédés Alimentaires et Microbiologiques [Dijon]
Abstract : Brettanomyces bruxellensis est une levure d’altération du vin avec de faibles besoins nutritionnels, résistante à l’éthanol et aux faibles pH, lui permettant une implantation en vin durant ou après la fermentation alcoolique (Conterno et al., 2006). B. bruxellensis est capable de produire des phénols volatils (éthyl-4-phénol, éthyl-4-gaïacol et éthyl-4-catéchol) (Oelofse et al., 2008). Ces molécules volatiles odorantes amènent un caractère phénolé et animal au vin connu sous le nom de « caractère Brett ». D’autres molécules (2-acetyltetrahydropyridine and 2-ethyltetrahydropyridine) produites par B. bruxellensis sont également responsables d’une déviation organoleptique appelée communément « goût de souris ». C’est pourquoi, différents traitements sont disponibles pour prévenir les contaminations par B. bruxellensis. Le sulfite reste le principal adjuvant utilisé pour éviter le développement de B. bruxellensis. Cependant, l’évaluation de l’efficacité du sulfite est complexe car cette levure peut être plus ou moins tolérante à ce traitement et l’efficacité est connue pour être souche dépendante (Barata et al., 2008).
Mots-clés : Vin rouge Population viable Brettanomyces bruxellensis Levure Population cultivable Sulfite
Type de document :
Article dans une revue
Revue des Oenologues, Union française des oenologues, 2017, pp.39-41
Liste complète des métadonnées
https://hal-univ-bourgogne.archives-ouvertes.fr/hal-01613365
Contributeur : Pam - Université de Bourgogne <>
Soumis le : lundi 9 octobre 2017 - 15:14:08
Dernière modification le : mercredi 5 septembre 2018 - 17:04:04

Identifiants

  • HAL Id : hal-01613365, version 1

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Citation

Cédric Longin, Claudine Degueurce, Frédérique Julliat, Michèle Guilloux-Benatier, Sandrine Rousseaux, et al.. L’efficacité du sulfite sur Brettanomyces bruxellensis dépend de la population présente. Revue des Oenologues, Union française des oenologues, 2017, pp.39-41. 〈hal-01613365〉

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