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Perception oro-sensorielle des lipides alimentaires et obésité

Résumé : La gustation est un système dynamique capable d’une adaptation physiologique rapide en réponse aux changements environnementaux permanents qui caractérisent notre alimentation (rythme, qualité, quantité). Basé sur la modulation des seuils de sensibilité gustative, ce système homéostatique contribue à la construction du comportement alimentaire en orientant les choix de consommation. On peut donc penser qu’un dysfonctionnement de ce système régulateur peut avoir un impact sur les habitudes alimentaires et donc, à terme, sur la santé. La mise en évidence récente chez le rongeur (rat, souris) qu’une obésité induite par le régime non seulement entraîne une détérioration de la détection orale des lipides mais se traduit également par une préférence accrue pour le «gras», plaide en faveur de cette thèse. Chez l’homme, nos travaux indiquent que les sujets obèses, dont la détection oro-sensorielle des lipides est défectueuse, surconsomment des aliments riches en graisse. Ces données murines et humaines suscitent une question fondamentale : quel est le lien entre lipides, obésité et désordres gustatifs? Cette mini-revue se propose de faire le point des connaissances actuelles sur ce sujet.
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https://hal-univ-bourgogne.archives-ouvertes.fr/hal-01441261
Contributeur : Lnc - Université de Bourgogne <>
Soumis le : jeudi 19 janvier 2017 - 17:01:21
Dernière modification le : vendredi 9 novembre 2018 - 08:04:02

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Philippe Besnard. Perception oro-sensorielle des lipides alimentaires et obésité. OCL Oilseeds and fats crops and lipids, EDP, 2016, 23 (3), ⟨10.1051/ocl/2015063⟩. ⟨hal-01441261⟩

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