Qualités culinaires, sensorielles et nutritionnelles de pâtes alimentaires sans gluten à base de légumineuses
Résumé
Durum wheat semolina is traditionally used to produce pasta by successive hydration, mixing, extrusion
and drying steps. These steps give a compact structure to pasta, with a protein network entrapping
starch granules. This specific structure is responsible for the low glycemic index of pasta and for its
organoleptic qualities. However, wheat pasta remains nutritionally poor in lysine, an essential amino
acid. In addition, wheat pasta consumption can cause metabolic disorders in gluten intolerant people.
Some gluten-free pasta made of gluten-free cereal are available on the market, but remains low in
protein. Legumes as a rich source in protein, lysine, and slowly digested carbohydrates, would be an
interesting raw material to produce gluten-free pasta. Gluten-free spaghetti made exclusively from
legume flours have been produced; their culinary, sensory and nutritional properties are characterized
and compared to those of a 100% wheat and a commercial gluten-free cereal pasta. This study
demonstrates the nutritional benefit of legume pasta notably for the gluten intolerant people.
Les pâtes alimentaires sont traditionnellement fabriquées à partir de semoule de blé dur en France.
Leur procédé de fabrication, la pastification, consiste à hydrater, malaxer, extruder et sécher la pâte, lui
conférant une structure finale compacte faite d’un réseau protéique enserrant les granules d’amidon.
Cette structure spécifique est à l’origine de leur faible indice glycémique et de leurs qualités
organoleptiques. D’un point de vue nutritionnel, les pâtes au blé demeurent néanmoins pauvres en
certains acides aminés indispensables comme la lysine. Leur consommation engendrerait également
des désordres métaboliques chez les personnes intolérantes au gluten. Certaines pâtes fabriquées à
partir de céréales sans gluten sont aujourd’hui commercialisées, mais elles demeurent pauvres en
protéines. Les légumineuses, grâce à leur richesse en protéines et en lysine, et leur faible indice
glycémique, représenteraient une alternative pour la production de spaghetti sans gluten. Des
spaghettis sans gluten ont ainsi été fabriqués exclusivement à partir de farines de légumineuses ; leurs
propriétés culinaires, sensorielles et nutritionnelles ont été caractérisées et comparées à celles de pâtes
100% blé et de pâtes aux céréales sans gluten du commerce. Cette étude montre l’intérêt potentiel de
pâtes 100% légumineuses en nutrition humaine notamment pour les populations intolérantes au gluten.
Origine : Accord explicite pour ce dépôt
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